A barbecue már a középkorban is ismert volt, a Bayesian Embroidery képei alapján. Nem tudjuk, hogy a húst főzés előtt bepácolták-e, de pontosan nyárson és parázson csinálták. De a lovagok a saját pajzsaikon ették meg, és különleges kecskékre tették őket!
Tehát a középkor elején a juhtenyésztés vált szinte a fő foglalkozásává sok ország parasztjainak. Igénytelenek voltak, könnyen legeltették őket, ráadásul húst, tejet, gyapjút adtak. Egyébként a gyapjukért értékelték őket. Az akkori birka húsa kemény volt. A helyzet az, hogy a birkaállományokat nagy távolságokra hajtották, a juhok nagy fizikai megterhelést szenvedtek, ami egyáltalán nem javította a húsuk minőségét.
"The Magnificent Book of the Hours of the Duke of Berry", egyébként "The Luxurious Book of the Duke of Berry", XNUMX. század eleje. A New York-i Metropolitan Museum of Art Cloisters középkori gyűjteményében tárolják. Ebben a miniatűrben Bogyó hercege lakomázik.
De már a XNUMX. században, az angol szakácskönyvek receptjeiből ítélve, a szakácsok már tudták, hogyan lehet az étkezésre gyakorlatilag alkalmatlan húst teljesen ehető termékké varázsolni. Darált húsba darált báránysültet, tojássárgával, csontvelővel és fűszerekkel keverték össze. Az eredmény egy massza lett, amiből a britek bárányhúsgombócot készítettek, a bárányszeget pedig bográcsban pörkölt sör hozzáadásával majoránnával és fahéjjal fűszerezték. Manapság meglehetősen egyszerű ellenőrizni, mennyire ízletes - vegyen és pároljon bárányt sötét sörben, hozzáadva az összes feltüntetett fűszert. Érdekes módon magát a sört a XNUMX. század óta ismerik.
Ugyanaz a kép, de nagyobb (részlet). Agár kutyák szaladgálnak az asztal körül. Egy pék késsel felvágja néhány állat tetemét... Lehetséges, hogy ezek mézben sült egelé. A nyulak számára nagyon kicsik!
Nos, valójában a darált húst Európában is nagyon régóta ismerték. A pástétom egyik legkorábbi említése tehát egy legenda, amely arról szól, hogy Chartres város lakói hatalmas pástétomkal etették Attila harcosait, így próbálták megnyugtatni őket. A hódítók kedvükre elfogyasztották a pástétomot, és a csemegéért hálásan úgy döntöttek, nem teszik tönkre a várost.
A darált húsból az emberek nagyon gyorsan megtanulták, hogyan kell szeleteket és ugyanazokat a húsgombócokat készíteni, de Kelet-Európában elkezdtek zrazy-t vagy „töltelékes szeleteket” készíteni darált húsból. A lengyelek a 1518. századi írott forrásokra hivatkozva azzal érvelnek, hogy Lengyelországban már akkor is ismerték a zrazy-t. Ez azonban nem helyi étel: a feltételezések szerint az olasz konyha számos ételét I. Zsigmond lengyel király felesége, milánói hercegnő, lengyel királynő és Litvánia nagyhercegnője vitte Lengyelországba 1556-XNUMX között. Bona Sforza. Vagyis ez már egy kicsit más korszak volt...
V. Károly ünnepe a bölcsinél. A konyhából az edényeket fedő alatt hordták, hogy ne legyen idejük kihűlni, mivel a kastélyok és paloták konyhái távol helyezkedtek el a mester lakrészétől.
Nos, ha kéznél volt a darált hús és a belek, egyáltalán nem volt nehéz megtanulni a kolbászkészítést. A középkorban azonban semmi újat nem fedeztek fel. A kolbász, mint élelmiszertermék ősidők óta ismert, nem csak az ókori Görögország és Róma, hanem Babilon és az ókori Kína forrásaiban is találunk rá utalásokat. De meg kell jegyezni, hogy a középkori Európában a kolbász nagyon ritka és nagyon drága termék volt, mivel az elkészítése jelentős munkaerőt és készségeket igényelt.
Nyárson sült főzés. "Decameron", 1432. A nyár alatt egy tálca található a zsír lecsepegésére. Ismét emlékezzünk a halhatatlan Dumasra: „Goose Shir, nagyon finom lekvárral!” Brrr…
Nem volt elég hús a kolbászhoz, a kolbászokhoz gyakran adtak növényi alapanyagokat, például főtt borsót. Milánóban a XNUMX. században a "servelat" szó például csak azt jelentette: "kolbász hússal", ami hangsúlyozta méltóságát. A servelat legrégebbi receptje ugyanebből a századból származik. Az ilyen kolbászt sertéshúsból bacon és sajt hozzáadásával készítettek, és a darált húst megfelelően ízesítették fűszerekkel - gyömbérrel, fahéjjal, szegfűszeggel és szerecsendióval. Érdekesség, hogy akkoriban a servát nem füstölték, hanem forrásban lévő vízzel leforrázták.
Március. Szántás ökrökön. Töredék a "Berry herceg csodálatos óráiról".
A lovagvárak asztalaira kerülő főételek azonban „húsételek” voltak. Nos, mondjuk egy egész sült vaddisznó vagy a feje. A vadkan fejét általában nem is annyira ételnek, mint inkább... az akkori világ hatalmasai ünnepi asztalának díszének tekintették. Mindig királyi vacsorákon szolgálták fel, és... ne feledjük, hogyan harcolt a báróvá lett Porthos vaddisznófejjel, egy asztalnál étkezve XIV. Lajos királlyal (A. Dumas három muskétásról szóló regényének harmadik része” Brazhelon vikomt"). A megfelelően megfőzött vaddisznófej egyszerre ízletes, és ... elmesélheti (mint az egész nyárson sült vaddisznó!) a vendégeknek a vad vadászatának hullámvölgyét, hány fajtatiszta kutya pusztult el közben ( azt mondják: megengedhetem magamnak!), és hogy a vadászok közül melyik mutatta meg magát.
De a marha kemény volt, mint a bárány, és a közemberek tápláléka volt, mivel a teheneket már idős korukban levágták. De az ökörfarkú pörköltet a középkori Európában engedélyezték. Receptjét francia protestáns szökevények hozták a Brit-szigetekre. Igaz, a britek már ezt megelőzően is élelemre használták őket. Az a helyzet, hogy főzve erős, de nem zsíros levest készítenek, amit az akkori orvosok gyógyszernek tartottak. A franciák azonban hozzájárultak ehhez a recepthez: sárgarépát, póréhagymát és jó néhány fűszernövényt adtak a húsleveshez.
Február. Birkatartás télen. Töredék a "Berry herceg csodálatos óráiról".
De a csirkékben a középkor emberei sokkal többet értettek, mint a miénk. Számunkra falusi csirkék és baromfitelepről származó csirkék vannak. Egyesek sárgábbak, mások "kékebbek". Vannak indiánok, pulykák és libák... De Franciaországban a középkorban négyféle csirkehús volt: csirke, csirke, poulard és capon. És mindegyiknek más volt az íze, és - ami a legfontosabb: mindegyiket más-más módon főzték! A csirkéket megsütötték és megfőzték. A csirkéből húslevest főztek, pároltak, darabokra vágtak. A Poulardot egészben vagy félbevágva sütötték. De a capon - azaz a kakas - egészben, hivatalos ételként készült. Ha azonban úgy gondolja, hogy a capon csak „olyan kakas”, és a franciák hívták így, akkor ez egyáltalán nem így van.
Először is, a capon egy kasztrált kakas, és nagyon korán átesett ezen a műtéten. Valójában a név eredete a latin caponusból származik, azaz "üres". A herék eltávolításának minőségének ellenőrzése érdekében a kagylót is eltávolították: és ha visszanőtt, akkor ez azt jelentette, hogy a műtét nem volt sikeres, és ezt a kapont el kell különíteni a társaitól, hogy ne provokálja őket a rájuk nem jellemző kakas viselkedés. Ezután a leendő kaponoknak kilenc hónapig a vadonban kellett legelniük. És nem csak „kedve szerint”. Persze kellett egy pázsit dús fűvel, egy patak és egy erdő - minderre feltétlenül szükség volt a szükséges mozgásmennyiség és megfelelő táplálkozás garanciájaként, ami nélkül nem lehetett elérni a kaponból kívánt ízt.
A kapon élete utolsó hónapját egy szűk ketrecben töltötte, ahol csak kukorica és búzaliszt keverékével etették, amit friss tejbe áztattak. Ennek eredményeként karácsonyra legalább négy kilogrammot nyomott (nem rosszabb, mint bármelyik másik pulyka!), és sütve tálalták az asztalra.
December. Vaddisznóüldözés. Töredék a "Berry herceg csodálatos óráiról".
A poulardok speciálisan hízott húscsirkék is. A leghíresebbek a nyugat-franciaországi Bresse városából származó Bresse poulardok voltak. Úgy gondolják, hogy ez a fajta körülbelül 5000 éves. Bár először említik a „bressei madarat” az évkönyvek 1591-ben, amikor a burgundok segítettek Bourgon-en-Bresse város lakóinak visszaverni a savoyaiak támadását. Ezért a lakosok akár két tucat Bresse-i tyúkot is adtak megmentőik vezérének, de Trefort márkinak!
Folytatás ...