300 éves hadsereg konyhája. Természetbeni receptek
Evolúció! Ez az a kifejezés, amely megmagyarázza bárminek a fejlődését, beleértve a hadsereg konyháját is. A konyha 300 év alatt fejlődött, és ez a folyamat ugyanúgy zajlott, mint minden történetek. Vagyis lassan és csikorogva.
De sétált. A Petrin előtti idők közönséges lakosságrablásaitól a szervezett ellátásig. Minél tovább halad az idővonalon, annál jobb.
Ugyanez vonatkozik a receptekre és a főzési módokra is. A fejedelmi osztagok és több tíz íjász egyszerű főztétől a későbbi idők orosz hadseregének arteljéig. Aztán a szakácsoknak, akiknek feladata nem csak a biztonságos és ehető főzés, hanem az ízletes is volt. Az idők akkoriban egyszerűek voltak, a hanyag, bográcsban főtt szakács nem okozott meglepetést a jogvédők körében.
Igen, azt mondod, nem voltak emberi jogi aktivisták. Hát nem az volt. És mi a baj? Mindenesetre az igazság a morgó katonák gyomra oldalán volt.
Az evolúció az egész konyhai katonai élet racionalizálásához vezetett. Egyrészt - jó, másrészt... Minden, megint csak az időtől függött.
Első Miklós alatt például a nádbüntetési rendszer mellett mindenre olyan elrendezést vezettek be, ami gyakorlatilag ha nem is éhhalálra ítélte a katonákat, de ahhoz közel áll. Három alapvető élelmiszer maradt az étrendben: káposzta, borsó és zab.
Érdemes felidézni, hogy Nyikolaj Palkin alatt a katonák 25 évig szolgáltak. Még egy kicsit – és életfogytiglani börtönbüntetést kap a szigorú rezsim. Mert az etetés megfelelő volt, vagyis nyomasztóan szegényes.
Az akkori orosz katonának csak háromféle levest kellett ennie: shamit, borsót és haberlevest, ahogy a zabpehelylevest hivatalosan hívták (torz német Hafersuppe). Plusz három második fogás: árpa vagy árpa zabkása, borsó zabkása és sózott marhahús.
Egyhangú, ízetlen, vitamin- és kalóriatartalmát tekintve unalmas. Nem csoda, hogy a katona testileg és lelkileg is legyengült. És ennek eredményeként - vereségek, és sértő. Lengyel háború 1830-1831, magyar háború 1849, krími háború 1854-1856 Ráadásul a krími háborúban elszenvedett vereség egyik oka a katonák undorító ellátása és éhezése volt.
Megkésve, de a hétköznapi orosz viszonyokhoz képest elképesztő "gyorsasággal" már 1871-ben felülvizsgálták a hadsereg juttatásának alapelveit. Egyébként a porosz I. Vilmos "segített", leverve Európa legjobb hadseregét - a franciákat durranással, egy üvöltés.
II. Sándor, a Romanov-dinasztia egyik legjobb császára alatt pedig olyan folyamatok indultak meg, amelyek valójában evolúciós létrává váltak, nem pedig zsákutcává. A folyamatokról már beszéltünk, most érdemes beszélni arról, hogy mihez vezettek.
A katonai ételek elkészítésének receptjéről beszélve, sőt néhány történelmi receptet is idézve, akaratlanul is belecsöppentem ebbe a borzasztóan lenyűgöző világba. És elárulom, kedves történelem ínyencek, ez még mindig nyomozó, főleg, ha tudod, hogyan kell megfelelően felállni a fazékhoz.
Így történt, hogy tudok. A cikk megírására készülve pedig egy kísérletet végeztem. Vagyis számos ételt fogott és készített az akkori receptek szerint. Ugyanakkor értékeltem a főzés összetettségét és az ízét.
Hogy őszinte legyek, más volt. Sokat segítettek William Pokhlebkin, a nagy konyhatörténész munkái, valamint Nyikolaj Garlinszkij orosz alezredes, a 19. század végi hadsereg kulináris specialistája ajánlásai. Ezeknek a világítótesteknek köszönhető, hogy ma már tisztán elképzelhető, mit és hogyan evett egy orosz katona a töröktől és az orosz-japántól a polgárháborúig.
Levesek
A leves trükkös. És az orosz hadsereg levesei valóban különböztek egymástól, és két részre osztották. Természetesen a szerény és karcsú, vagy az úgynevezett benzinkutak számára.
Kezdem a rövidekkel.
Nyilvánvaló, hogy az orosz hadseregben kivétel nélkül marhahúslevesen készítették a leveseket. A sertés- és bárányhús nem vert gyökeret a hadseregben. A recepteket 10 fő alapján adják meg, vagyis egy vödör kazánba került a könyvjelző.
1. Shchi hússal (savanyú). Egy korábbi cikkben megadtam ezt a receptet. Hús (4 kg), savanyú káposzta (2,5 kg), só, bors, fűszerek. A leggyakoribb leves a hadseregben.
2. Borsch hússal. Hús (4 kg), cékla (2 kg), friss káposzta (2 kg), hagyma (0,4 kg), fokhagyma, babérlevél. Összetettebb recept, mint a káposztaleves, de nagyon elterjedt volt Kis-Oroszországban és Dél-Oroszországban.
3. Shchi lusta (friss káposztából) hússal. Ugyanaz, mint az 1. számú receptben, csak a savanyú káposztát cserélték ki valamivel nagyobb mennyiségű frissre (3-3,5 kg). Nos, szóval... C fokozat. Egyértelmű, hogy ősszel, amikor a káposztaszár, menni fog. De az igazi káposztalevesnek nincs „jellegű” varázsa. Nincs savanyúság a savanyú káposztától, szóval so-so leves. De ismétlem - abszolút ehető.
4. Húsos burgonyaleves. Ezt a receptet is megadtam, így kell enni a "tengerentúli padlizsánkaviárt". És valójában ugyanaz a káposztaleves, csak krumpli került a húslevesbe, káposzta nem. És az összes elérhető zöldség: hagyma, sárgarépa stb.
Ilyen északi recept, a tartományok területe, amiből később Fehéroroszország, Novgorod, Pszkov, Szentpétervár lett.
5. Pác. Tavaszi leves. Főleg tavasszal főzték, amikor zöldségkonzervet kellett előállítani. Nagyon egyedi recept.
Először zsírt (0,2 kg) hevítettek a kazánban. Ezután a hagymát (0,4 kg) zsíron megpirítottam. Majd kb egy liter vizet adtak hozzá, és minderre savanyúságot, savanyú káposztát pároltak. Elég hosszú idő, 40 perctől egy óráig. Ezután vizet (8 l) adtunk hozzá, és húst (2 kg) fektettek le. A hab eltávolítása után gyöngy árpát (1-1,5 kg), babérlevelet, sót, borsot adtunk hozzá.
Azok, akik értenek a főzéshez, azt mondják, hogy a recept kissé perverz. Van itt egy árnyalat. Ha a szakácsnak volt egy harmadik kazánja, amely lehetővé tette számára, hogy külön főzze a húslevest, akkor az a zacskóban van. Vagy a szakácsnak volt ideje laza főzésre. De ha mindkét pont lehetetlen lenne - itt van egy lehetőség.
Ezt a receptet kíváncsiságból készítettem. Erősen so-so, de nem bírom a savanyúságot a hadseregből.
5. Leves hússal és zöldséggel. Majdnem borscs, de nem borscs. Ezt a levest Oroszország déli tartományaiban főzték. Mindent, ami körülötte nőtt, normál húslevesbe fektették. Mármint megvásárolható volt.
Sárgarépa, burgonya, borsó (Voronyezs tartomány), fehérrépa (Tambov és Rostov), petrezselyem, hagyma. Egyes részeken szükségszerűen kölest adtak hozzá.
6. Gabonalevesek. Zabpehely, gyöngy árpa, rizs. Kempingezés ilyen egyszerű lehetőségeket. A standard húslevesbe gabonaféléket (1-1,2 kg) tettek, kötelező volt 0,2 kg-os aluliszt, néhány zöldség, általában szárított brikettből.
Nagyon ízlett, de meleg étel volt, és a húsadagot tekintve elég kielégítő. Egyébként egy ilyen levesben simán ki lehet cserélni a húst pörköltre (kísérletem), még jobban is sikerül, mint a hússal.
A rizst általában vagy végső megoldásként használták, vagy ott, ahol termett (a jelenlegi Kuban és Sztavropol területein). A rizsleves szerintem ritka méreg. A zabpehelybe lisztet nem lehetett sűrítőnek önteni. És így vagy leves vagy zselé lett.
Ha általában - igen, a káposztaleves és a borscs az igazi! A többi, különösen ezek a gabonalevesek, csak döbbenetet okozott. Egyértelmű, hogy ha nincs hal, akkor ez is megteszi, de éljen a káposztaleves és a borscs!
Sovány levesek
1. Leves szaggal. Snetkovot nem sikerült megszerezni, ezért a típust a fekete-tengeri szardellafélékre cserélte. Szóval szagokat vettek. Kicsi szárított-pácolt folyami vagy tavi hal. Az állandó bevetés helyén előzetesen beáztatták, de a terepen az igazi férfiak számára ... És általában a víz a mezőkön értékes.
Fogjuk a kazánt és feltöltjük vízzel. Mind a 10 liter. Felforraljuk, és forrásban lévő vízbe küldjük a burgonyát (2-3 kg) vagy BÁRMILYEN készleten lévő gabonát. Még a hajdina is lehetséges, de akkor is perverzió. Jobb árpa vagy árpa. 15 percig főzzük.
Következik a hagyma (0,4 kg, zsírban vagy növényi olajban megsütheti), sárgarépa (0,4 kg, hagymával együtt). Ne felejtsd el a borsot és a lavrushkát. 10 perccel még.
Olgot (0,5 kg) elalszunk, és további 15 percig főzzük. ÖSSZES!
Ha van zöld - csak plusz. A kijáratnál pedig az orosz hadsereg legcsodálatosabb sovány levese. Az íze nagyszerű, de az illata ... kissé szokatlan. Nos, nem arról van szó, hogy büdös, csak valami szaga van.
A továbbiakban sajnos semmi érdekes nem várható. A bejegyzés az egy bejegyzés.
Az úgynevezett "töltőlevesek" a böjt szimbólumává váltak. A 70. század 19-es éveiben jelentek meg II. Sándor alatt. A kifejezés kizárólag katonai konyhát Oroszországban.
Az ilyen levesek, bár hús nélkül készültek, egy szerény, állati eredetű termékeket tartalmazó asztalhoz tartoztak. De a böjt alatt a katonák használhatták, még a papság nyögése mellett is. Ezeknek a leveseknek a húslevesét csontból készítették, és zsírtartalmuk miatt disznózsírral, általában sertéshússal, ritkábban marhahússal fűszerezték, túlmelegítve.
Elvileg a fenti receptek mindegyike könnyen és természetesen benzinkúttá vált a posztban.
Itt persze voltak árnyalatok is. A csontok húsleveshez egy különálló és étvágytalan téma. Általában mindig a "harmadik" frissességűek voltak, különösen a rajta flotta. Ezért egyébként a haditengerészeti környezetben tapasztalható étkezési zavargások gyakori és kegyetlen jelenségek voltak, különösen a nagyböjtben. A büdös leves a rothadt csontjaik levesében senkinek sem tetszett.
Volt még egy árnyalat ezeknél a leveseknél, amelyek elvesztették kalóriatartalmukat, jóllakottságukat és vonzerejüket. Mivel egyes levesek, például az árpa darából „nem kaptak” kalóriát, bennük, minden megértéssel ellentétben, megengedték, hogy a böjtben „kifehéredjenek” ... az úgynevezett „fölözött”, azaz fölözött tej.
Soha nem voltam a vallás híve, de egy ilyen aljas főzet határozottan kidobna a templomból, mint egy robbanás. Nos, őszintén szólva, a nem egészen friss (ugyan már teljesen elrohadt) csontokból, sertészsírban sült hagymákból származó húsleves ízére és illatára (!) a tej íze és illata került. Legyen kövér.
Általában lázadni mennék. Tehát ezek a posztok valóban nem a hadseregnek szólnak. De sajnos azok voltak az idők. Nagyböjt beleértve.
2. Shchi gombával. Vízen főzték (hála Istennek!), így a töltelékes levesekkel ellentétben abszolút ehetőek voltak.
10 liter vízhez gombát (0,8 kg), hagymát (0,4 kg), sárgarépát (0,4 kg) veszünk, és növényi olajban (15-20 g) megsütjük. A burgonyát (0,4 kg) a vízbe dobjuk, és 10 percig főzzük. Ezután felaprítjuk a káposztát (0,4 kg), és további 10 percig főzzük. Ezután sült gombával ízesítjük, és további 10 percig főzzük.
Összes. Adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet és kaprot, meg egy kanál tejfölt... Igen, valamiért éppen ilyen káposztalevessel nagyon csábító a százas holdfény bekapása.
3. Shchi zöld sovány. Ez azoknak a szakácsoknak való, akik nem ülnek nyugodtan.
Öntsön hideg vizet a bográcsba, tegyen lavrushkát, szemes borsot, egész hámozatlan fokhagyma gerezdeket és hagymát, kaprot és petrezselymet. Sovány fűszeres húslevest főzünk. 20 perc.
A sóskát (1-1,5 kg, vagy bármilyen zöldet) és a sárgarépát (0,4 kg) felaprítjuk. Burgonya (0,4 kg vagy gabonafélék) kockára vágva. Először töltsük fel a krumplit, főzzük 15 percig.Majd sózzuk,borsozzuk,sárgarépát és még 10 percig főzzük.Aztán sóska vagy bármi lesz,forraljuk 5 percig és kész.
6. Fül. Hát, nincs mit mondani, a fül az fül. Friss folyami vagy tavi halból főzve.
7. Borsóleves. Kicsit más, mint amit mindenki ismer, mert sovány volt és vízben főzték vagy öntet levesnek. Kalória tekintetében egyáltalán nem érte el a versenytársakat, mindenféle adalékkal kellett szigorítani, ami nem javított az ízen.
Főételek
A második főétel a mondás szerint természetesen a zabkása volt.
1. Hajdina zabkása.
2. Árpa zabkása (árpa).
3. Köles kása.
Az elrendezés szerint ezek a gabonafélék 1 személyre vonatkoztak: gabonafélék - 100 g, hagyma - 20 g, szalonna - 34 g.
Ki találta ki, a történelem nem őrizte meg. Kár.
Hajdina zabkása esetében, ami általában önmagában is étel, egy ilyen készlet egész jó. A hajdina tökéletesen puhára főtt, boldogító térfogatot kölcsönöz a gyomornak, zsírban sült hagymával együtt pedig ízletes és laktató étel.
Köleskása számára is semmi, egészen ehető.
Gyöngyárpánál vagy akár vágottnál ez nagyon kétséges volt. A szakértők szerint (ugyanaz V. Pokhlebkin) az árpa zabkását teljesen más módon kell használni. De a hadsereg az hadsereg, tehát vagy minden, vagy semmi. De ízét tekintve még mindig méreg az árpagyöngy hagymával, zsírral.
Sok visszaemlékezés (R. Malinovsky, Y. Makarov) tartalmaz olyan történeteket, amelyek arról szólnak, hogy a katonák ilyen árpakását adták el a vásárlóknak állati takarmányként, és a bevételből vásároltak valami ehetőt.
A gabonafélék mellett az orosz katonák étrendje a következőket tartalmazta:
4. Főtt marhahús (az első fogásokból).
5. Sült marhahús káposztával. Sült marhahúst személyenként 160 g esti adaggal adtunk. Sült marhahúst tettek a kazánba, és körülbelül 40 percig főzték. Hozzáadott babérlevél és bors, természetesen nem sózva. Ezután friss (4 kg) vagy savanyú káposzta (2,4 kg) káposztát tettek a kazánba, további 5-10 percig főzték, majd a vizet lecsöpögtették, és már fogyasztható is volt az étel.
Hasonló módon készült a sütött marhahús borsóval vagy zöldségekkel (répa és burgonya).
A nagyböjti asztal második ételei.
1. Friss főtt hal.
2. Kashi: hajdina, zabpehely, árpa növényi olajjal (faolaj - 34 g személyenként naponta).
3. Főtt borsó növényi olajjal.
Ha visszatekersz történetem elejére, világossá válik, hogy a 20. század elejére az orosz hadsereg konyhája már nem volt olyan, mint 100 évvel ezelőtt. Ez már konyha volt, a legmagasabb (nem viccelek) engedélyezett ételekből egészen normális mennyiségben.
Valóban, a hadsereg menüjét a császári család séfje hagyta jóvá, semmivel sem alacsonyabb, mint a nagyherceg. És voltak olyan császárok, akik maguk is szolgáltak és harcoltak, kezüket-fejüket a hadsereg konyhaművészetének megalkotására tették.
Így komolyan, kevesebb mint 100 év alatt az orosz katonai konyha nem csak úgy fejlődött. Egy katona (igen, erősen függ az utánpótlástól) megszűnt renegát lenni, mint a „menj és találj, találj, zabálj!”, hanem az államtól kapott valódi pótlékon szolgálatos lett.
De két nehéz próba következett: az orosz-japán és az első világháború.
Forrás:
Garlinsky N. D. A hadsereg reformja és a haditengerészet táplálkozása.
Pokhlebkin V. V. Az évszázad konyhája.
- Roman Szkomorokhov
- 300 éves hadsereg konyhája. 1. rész
00 éves hadsereg konyhája. 2. rész. Őfelsége húskonzerv
300 éves hadsereg konyhája. Császárok és katonák
300 éves hadsereg konyhája. Nyugalom a harc előtt
Információk