Jelenet egy középkori város életéből. A bal oldalon egy városlakó húst vásárol egy boltban, amit a kereskedő közvetlenül előtte felvág. A jobb oldalon egy birkát vágnak le közvetlenül a földön. Itt eltávolítják róla a bőrt. Rizs. Pierre Probst
...egyék meg a húsát még ezen az éjszakán,
tűzön sütve;
kovásztalan kenyérrel és keserű fűszernövényekkel
hadd egyék meg.
12Mózes 8:XNUMX
tűzön sütve;
kovásztalan kenyérrel és keserű fűszernövényekkel
hadd egyék meg.
12Mózes 8:XNUMX
Dokumentáció történetek. Ma egyszerre több, a középkor szempontjából fontos szakmával ismerkedünk meg.
Az első a vágóhídi szakma. Ma ezt a szakmát, amely az évszázadok mélyéről érkezett hozzánk, „marhaharcosnak” hívják. Pontosan így és semmi mással. Nos, a középkorban az ilyen embereket másként hívták, beleértve egyszerűen hentesnek, arra utalva, hogy az általa levágott állatot felfrissíti, és húsnak vágja. Sőt, ez a szakma fontosabb volt a városban, mint a nemesi úrbéri kastélyokban, ahol az étkezéshez használt húst legtöbbször vadászattal szerezték be, és szolgáik lemészárolták.
A második szakma a húskereskedő, és aki marhát vágott, az el is adhatta, vagy rábízhatta mondjuk a társára, hogy gyorsabban menjen.
Aztán a horgászok következnek a sorban, és a folyókban horgásztak, hiszen akkoriban sok hal volt a folyókban.
És végül a középkorban népszerű madárfogó szakma. Azzal foglalkozott, hogy kis madarakat fogott ... táplálékul. Például csalogányok pástétomhoz a csalogánynyelvből. Olyan finom ételek voltak akkoriban.
Otto Plossel. Testvériség tagja és mészáros. Abban a pillanatban ábrázolják, amikor fejszével halálos ütést mér egy levágott állatra, amelyet asszisztense tart. A méretből és minden másból ítélve, kivéve a szarvakat, ez az állat úgy néz ki, mint egy kecske. 1450 (Amb. 317.2° Folio 71 verso. Mendel I)
Kezdetben általában egész bika-, juh- és disznócsordákat vittek be a középkori városba minden nap, ahol levágták őket, és eladták a húsukat.
A középkori város hentesüzlete az egyik leggazdagabb és leghatalmasabb volt, hiszen olyan termékkel etette az embereket, amely a kenyérhez hasonlóan nem nélkülözhette. A szarvasmarhát gyakran közvetlenül az utcán, a hentesüzlet közelében vágták le, és ott vágták le a tetemeket.
Thomas Stapf. Ilyenkor a testvér meglendíti a fejszét, hogy a tehén fejére csapjon. Van egy vértartály a földön. Egy kibelezett állat, valószínűleg egy disznó lóg a falon lévő rúdról. 1532 (Amb. 317.2° Folio 147 recto .Mendel I)
Vagyis a hús - „húsételek” voltak a főételek az asztalokon, mind a nemesség, mind a városlakók, gazdagok és nem olyanok számára.
A háziállatok közül szívesebben ették a borjú, bárány, gida húsát, mert az puhább volt, mint az öreg állatok húsa. Nyárson vagy grillen sütötték, és bográcsban, fűszerekkel is párolták. Még a shish kebabot is ismerték már a középkorban, a Bayesian Embroidery képei alapján. Nem tudjuk, hogy főzés előtt bepácolták-e a húst, de nyársra is felfűzték és azon tálalták. De a lovagok saját pajzsaikon ették meg, különleges kecskékre tették!
Hans Plank. Testvériség tagja. Az állatok levágásának technológiája továbbra is ugyanaz: fejszével fejbe verve, majd vérvétellel. A háttérben, háttal a történéseknek, egy birka várja a sorát. 1537 (Amb. 317.2° Folio 158 recto. Mendel I)
De a marhahús, amely a parasztok többségének és a városlakóknak is az asztalára került, többnyire kemény volt, mint a bárány, és az egyszerű emberek tápláléka volt, hiszen teheneket és bikákat már idős korukra vágtak.
De az ökörfarkkórós pörköltet a középkori Európában igencsak jóváhagyták. Receptjét francia menekült protestánsok hozták a Brit-szigetekre. Igaz, a britek korábban éppen ezeket a farkokat használták, mert főzve erős, de nem zsíros levest készítenek, amit az akkori orvosok gyógyszernek tartottak. Még a böjt idején is megengedték, hogy ilyen húslevest fogyasszanak betegek, idősek és kisgyermekek. A franciák azonban hozzájárultak ehhez a recepthez: sárgarépát, póréhagymát és jó néhány fűszernövényt adtak a húsleveshez.
A lefejezett tetemből kifolyó vér is akcióba lendült. Ennek alapján készítették el a korunkban elterjedt úgynevezett vérkolbászt.
Hans Enblinger, a testvéri közösség tagja, hentes. Egy levágott disznó hátsó lábának levágásával van elfoglalva egy nagy késsel. Az asztal előtt és az asztalon egy fejsze, egy második nagy kés és egy disznó mellső lábai láthatók, már levágva; az előtérben egy kád vér. Négy kész kolbász lóg a falon. 1465 (Amb. 317.2° Folio 83 verso. Mendel I)
Vegye figyelembe, hogy a Tizenkét testvér könyvének mindhárom illusztrációján húskereskedők láthatók, amint feldarabolják a sertéstetemeket. És ebben nincs semmi különös, termékenysége és mindenevő volta miatt a sertés volt a fő hússzállítója Nyugat-Európa városi, sőt paraszti lakosságának. A disznókat gyakran közvetlenül a városokban tartották.
Ulrich Weigel, testvér. Húskereskedő. Egy nagyon vastag tetejű vágóasztalnál állva a hentes nehéz bárddal forgat. Az asztaltól jobbra, amelyen a súly fekszik, egy két mérleggel ellátott mérleg lóg a tűzhelyhez erősített rúdon. A vágóasztalhoz kapcsolódó polcon három disznó feje hever, a falikonzolon pedig egy egész malac és egy csatabárd lóg. 1499 (Amb. 317.2° Folio 113 verso. Mendel I)
Ugyanakkor a középkorban a sertés egészét evett - a hasított test minden részét, a lábakat, a füleket és még a sertés farkát is felhasználták, nem beszélve a belsejéről. Még csak egy egész főtt disznófej került az asztalra, és a lakomázóknak késsel kellett késsel vágniuk.
A vaddisznó tetemét általában saját zsírjával töltötték meg, és nyárson egészben megsütötték, a belőle kifolyó zsírt egy speciálisan helyettesített tepsire gyűjtve. De nyilvánvaló, hogy csak a nagyon gazdag emberek rendezhetnek ilyen lakomát. A városlakók viszont előszeretettel vásároltak húst a boltosoktól gazdaságos adagokban, így a középkori városok húskereskedőinek keményen kellett dolgozniuk, hogy apró, tetszetős darabokra vágják.
A sertéssonkát vidéken és városokban is füstölték, a kandallópipába akasztva speciálisan erre a célra kialakított kampókra, a füstöléshez pedig a legjobb füstöt a hárságakból nyerték.
Heinz Mayer, a testvériség tagja. Mayert ábrázolják, amint egy disznócombot vág egy nagy húsvágóval. A mellette lévő kereten mérleg lóg. Az egyik tálban húsdarabok, a másikban súlyok. A pulton nagy húsdarabok eladók. A háttérben látható sertéstest fele fából készült hajtűre van feszítve, és itt lóg a kalapja. 1528 (Amb. 279.2° Folio 17 verso. Landauer I)
A sertéshúst is hordóban sózták télire, a só magas ára ellenére.
A kolbász a hús főzésének és tárolásának népszerű módja volt. De gyakran nem volt elég hús a kolbászhoz, ezért különféle növényi alapanyagokat, például főtt borsót adtak a kolbászokhoz. Milánóban a XNUMX. században a "cervelat" szó például csak azt jelentette: "kolbász hússal", ami ismét hangsúlyozta méltóságát.
A servelat legrégebbi receptje ugyanebből a századból származik. Sertéshúsból készült, szalonna és sajt hozzáadásával, és a darált húst szükségszerűen fűszerekkel - fahéjjal, gyömbérrel, szegfűszeggel és szerecsendióval - fűszerezték. Csak hát a kiszolgálót akkoriban nem füstölték, hanem csak forrásban lévő vízzel leforrázták.
A legegyszerűbb és legolcsóbb húsétel mind a városiak, mind a parasztok számára a sertéshúsos zöldségleves volt. Egy adag sertéshúst (vagy kukoricahúst) fektettek és főztek benne, majd a kész húsleveshez gyökéreket, mondjuk babot vagy borsót, valamint különféle aromás fűszernövényeket tettek.
Fritz Richtel. Testvériség tagja. Halász. Két kézzel hálót húz ki a vízből, amibe már három hal is beleesett. Fölötte a keresztrúdon lógjon két halcsúcs - csapda a halfogáshoz. Általában fűzfa rudakból készültek, vázszerkezet formájában, amelyek kúpba folynak össze, így a hal beúszva már nem tudott megfordulni. 1426 (Amb. 317.2° Folio 47 verso. Mendel I)
Nyilvánvaló a hasonlóság a halászattal foglalkozó emberek és a madárfogók között. Mindketten speciális hálókat és csapdákat használnak. És sokat kell várniuk erőfeszítéseik eredményére, és nem mindig jutalmazzák őket.
Különböző módon horgásztak ugyanabban a folyóban. Például puszta kézzel, különféle szűkületekbe kergetve őket. Hagyományos volt a hálóval, felsővel, sőt egyszerű hálóval való fogás.
No persze nem szabad megfeledkezni a halászatról sem, amely a középkorban mindenütt elterjedt volt, és nemcsak a parasztok, városiak, hanem a nemesség egyes tagjainak is kedvelt elfoglaltsága volt.
Hans Rudendorfer. A Tizenkét testvér könyvéből készült illusztráción Hans sekély vízben sétál, és hálóval próbál halat fogni. A parton egy fakonténer található a kifogott halak számára. Hátul kötéllel hordható, lakattal zárható. A háttérben kis házak és kunyhók láthatók, valamint egy nagy fa, valószínűleg egy fűz. 1552 (Amb. 317b.2° Folio 2 recto. Mendel II)
A halkereskedőknek például ugyanabban a Párizsban volt saját üzletük. De magánszemélyek számára is engedélyezték a hal árusítását a piacokon. A lényeg az, hogy betartsák a horgászat és a kereskedés bizonyos szabályait. A nagyvárosokban még speciális „halutcák” is voltak, ahol egymás után álltak üzletek, halkereskedők házai, ami a megfigyelésük kényelmét és az adóbeszedés megkönnyítését szolgálta.
A nagytestű madarak, libák, kacsák, csirkék (valamint néha teljesen ehetetlen, bár tollazatukkal szépek, a lakomaasztal díszeként szolgáló pávák és hattyúk) mellett a középkor emberei nem vetettek meg mindenféle madarat. apróságok.
Fogtak és ettek galambot, fogolyt, fürjet, seregélyt, rigót és galambot, sőt még csalogányt is. A madarakat többféle módon fogták meg, többek között "madárragasztóval", amelyet faágakkal kentek be a madáretetőhelyeken. Ez a ragasztó fagyöngybogyóból készült.
Paulus testvér. Madárvadász. Egy levelekkel álcázott lugasban ül, és egy hosszú, bal kezében tartott kötéllel megfeszíthető csapdabilincssel próbálja megfogni a madarakat. Kilenc madár, köztük cinege és pinty repül körülötte a fák fölött. 1481 (Amb. 317.2° Folio 99 recto. Mendel I)
A kicsi madarakat közvetlenül tollazatukban, sőt gyakran élve is árulták a piacokon, a sarkukat a mancsánál fogva összekötötték, tíz-tucatnyian.
A főzést a következőképpen javasolták: a feldolgozott tetemeket kicsit megfőzzük, majd nyársra láncolva tegyük keresztbe a tetemeken, előzőleg olívaolajjal vagy disznózsírral bedörzsölve. A pirított tetemeket egy edényre kell helyezni, és finom sóval meghinteni, valamint sajttal töltve, töltelékként pitékben sütni szerecsendióval, disznózsírdarabokkal és fenyőmaggal.
Az ilyen ételekhez természetesen sok madár kellett! Tehát a madarász szakma a középkorban, mind a kezdetekkor, mind a napnyugtakor igen keresett volt, bár jelentős szaktudást igényelt.